Gastronomía

Raül Balam resume 30 años del universo Ruscalleda en el nuevo menú de Moments en el Mandarin Barcelona

“No es un viaje. Son sensaciones, vivencias, conocimientos, técnica, historia y evolución. Una trayectoria de 30 años de la cocina de mi familia”. Raül Balam lleva trabajando meses en el menú Sant Pol-Tokyo-Barcelona de Moments, el restaurante gastronómico con dos estrellas Michelin que lidera junto a su madre, Carme Ruscalleda, en el hotel Mandarin Oriental, Barcelona. Con 15 pasos, completa un repaso transversal a una cocina que ha marcado la gastronomía de las últimas décadas, una cocina que ha viajado y se ha influenciado “sin perder nunca de vista a nuestro principal aliado, el producto”. Sant Pol-Tokyo-Barcelona es un compendio de creaciones “que muestran la evolución familiar, para que el cliente entienda quiénes somos y de dónde venimos”. Este menú degustación coincide con el año del 10º aniversario del hotel y el cierre del restaurante Sant Pau.

Sant Pol, contigo empezó todo

La trayectoria Balam-Ruscalleda empieza en Sant Pol de Mar con una sucesión de “platos puristas, de mucho producto, para desestabilizar”. Sí, estás en un gastronómico y el plato aparentemente simple que te estás comiendo quizá sea el más caro de la carta. Ganxet con papada de cerdo y aceite picante, “perlas verdes” –guisantes con puerro y menta– y bacalao a la Santpolenca. Último aperitivo: alcachofas en tres texturas, otro clásico versionado del Sant Pau. Producto y producto. “Eso somos”.

Tokyo, mix de culturas

Carme Ruscalleda abrió “embajada” de su casa madre en Tokyo en 2004, restaurante actualmente galardonado con dos estrellas Michelin. Allí trabajó también Balam y de esa influencia presenta tres creaciones únicas precedidas por “A la maresmenca un tataki”, el puente entre ambas localizaciones del Sant Pau. “Es una fusión de Japón y el Maresme, con salsa de soja y calçots. Un choque de culturas, la que sufrimos cuando llegamos a Tokyo”. En medio, como una pausa oriental, el arroz al estilo de los pescadores de Sant Pol, el único plato que no ha desaparecido de la carta del restaurante barcelonés desde su apertura, que aparece por primera vez ahora en un menú degustación.

La importancia que este menú da al equipo de sala se refuerza mediante el plato puente de vuelta al Mediterráneo. “Traemos de Tokyo un bentō cheese, un plato de quesos por pisos que se desmonta en mesa”.

La evolución de la técnica en Barcelona

Llegamos a Barcelona. Estamos en la planta noble de Mandarin Oriental, Barcelona, donde la familia Ruscalleda inauguró Moments en 2009 con la apertura del hotel, cuya dirección gastronómica lidera Ruscalleda desde 2017. “Esta parte final es la más técnica del menú”, explica el chef, “donde se ve la evolución que en este aspecto hemos llevado a cabo”. Y lo hace mediante platos sorprendentes como, por ejemplo, un helado de fresa de hielo hecho al momento. En platos como este “la sala ganará importancia. Se lo debemos”.

La versión Balam de la bomba de la Barceloneta

También mediante un homenaje a la ciudad que Balam lleva tiempo trabajando. La sweet bomba Barcelona es la versión Balam de la típica bomba de la Barceloneta, en este caso dulce. Un trampantojo, una bomba crujiente y no frita con núcleo de frutas.

Donde se encuentran producto y técnica

El menú finaliza con seis divertimentos de pastelería, que también recorren localizaciones. Los petit fours clásicos del Sant Pau preceden a los de Tokyo y a los de Barcelona, “donde la técnica llega a su máximo nivel”. Será la metáfora de un menú que muestra la evolución de la cocina Balam-Ruscalleda, de su amor imperecedero por el producto, de su línea ascendente en sofisticación. “Ahora, en Barcelona y en 2019 se han encontrado los dos”. Es la filosofía del menú “Sant Pol-Tokyo-Barcelona”, disponible desde el 19 de febrero, en el restaurante Moments de Mandarin Oriental, Barcelona.

Los menús degustación de Moments

Bajo las líneas maestras de Carme Ruscalleda, Raül Balam dirige Moments con personalidad y un sello de vanguardia gastronómica y tradición catalana. Su menú degustación ha marcado el devenir de un restaurante doblemente estrellado por Michelin, tematizándose temporada a temporada y apostando por una cocina con guion y título. Empezó con “El Viaje”, donde se presentaba un pasaporte como carta para poder recorrer las distintas ciudades donde se aloja un hotel Mandarin Oriental como Barcelona, Milán, Paris, Nueva York…; llegó el menú del “Cine”, dedicado al séptimo arte y donde el comensal podía disfrutar de platos como “Descubriendo a Nemo”, “Desayuno con Diamantes” o “Pulp Fiction”, y el de “Ecosistemas”, donde todos los ecosistemas del planeta estaban perfectamente representados para recorrer desiertos, pantanos o marismas. Por último, el año pasado, apareció el menú de la “Ópera”, para el que Balam se enfundó en terciopelo y creó un menú de 12 pasos basado en las artes escénicas.