Gastronomía

Oda al atún en el Hotel Olom de Cádiz

El hotel llevará a cabo un evento para promover la cultura gastronómica y marítima de Cádiz, el 9 de mayo, con la presentación del libro «La Bahía de Cádiz y sus Almadrabas, junto con la Universidad de Cádiz, acompañada de un ronqueo de atún rojo salvaje, cuyas piezas serán utilizadas en la “Semana del Atún”, del 10 al 17 de mayo, en dos menús degustación elaborados por el chef Luis Callealta en Ettu y Ciclo.

Esta iniciativa gastrocultural nace en la mente de Hotel Olom en conjunto con la Universidad de Cádiz, quienes interactúan de forma colaborativa en pro de visibilizar la extensa tradición culinaria e histórica de la región. Con ello, el próximo día 9 de mayo, se desarrollará un encuentro en Hotel Olom para descubrir la extensa cultura gastronómica y marítima de Cádiz dando a conocer la almadraba como técnica milenaria de pesca en las costas gaditanas, a través de la presentación del libro La Bahía de Cádiz y sus almadrabas.

La presentación será acompañada del ronqueo de un atún rojo salvaje que, tras ser despiezado a manos de Petaca Chico, dará lugar a la creación de dos menús degustación, durante la Semana del Atún, entre losdías 10 y 17 de mayo, elaborados por el chef Luis Callealta, en los restaurantes Ettu, en Hotel Olom, y Ciclo.

Presentación de libro y ronqueo de un atún rojo salvaje

La jornada comenzará a las 12:00 h con la presentación del libro La Bahía de Cádiz y Sus Almadrabas, escrito por Emilio Martín Gutiérrez y Enrique José Ruiz Pilares y editado por Silex Ediciones, en colaboración con la Universidad de Cádiz. Una obra literaria que explora la historia, tradiciones y técnicas de pesca de atún en la región, ofreciendo una visión detallada de la historia y el patrimonio marítimo de Cádiz.

La presentación, en el patio del restaurante Ettu, dentro del Olom, será a cargo de José Berasaluce de la Universidad de Cádiz, los autores del libro y representantes de la editorial Silex, para permitir que los asistentes –instituciones y medios– tengan la oportunidad de sumergirse en el mundo de las almadrabas y conocer más sobre este aspecto tan emblemático de la cultura local.

Tras la presentación, a las 13:00 h tendrá lugar el ronqueo de atún a las rojo salvaje, de entre 160 y 200 kg, a manos de la empresa coñilela Petaca Chico, proveedor con el que Hotel Olom colabora a diario. Pescado por la Almadraba de Petaca Chico, uno de sus expertos, Paco Malia, realizará una explicación detallada por de las diferentes partes y las técnicas de corte del pescado.

Posteriormente al ronqueo, se podrá degustar una cata de las distintas piezas del atún, en bocados preparados por los chefs Luis Callealta y Álvaro Vela, quienes lideran la propuesta gastronómica del Hotel Olom, asentada en una cocina de origen gaditano, con toques mexicanos. Con estos bocados, los chefs buscan ensalzar el frescor del atún y dar a conocer las cualidades y texturas de sus diferentes partes. Algunos de los bocados que se podrán disfrutar serán los propios de los menús degustación que serán elaborados en los próximos días en la“Semana del Atún, del 10 al 17 de mayo, en Ettu y Ciclo.  

Un grupo de música flamenca amenizará la degustación, recreando un ambiente festivo y cultural para complementar el carácter gastronómico del evento.

El evento finalizará en Aleph Cocktail Club, el rooftop de Olom, situado en su planta cuarta, con vistas directas a la Catedral de Cádiz y donde los asistentes podrán disfrutar de una mixología de autor.

Dos menús degustación

El chef Luis Callealta, del 10 al 17 de mayo, elaborará dos menús degustación diferentes, uno en el restaurante Ettu del Hotel Olom, donde es director gastronómico, junto con el chef Álvaro Vela –quien está a los mandos diarios de la cocina– y en Ciclo, de donde es propietario y chef ejecutivo.

A través de sus nuevos menús, el chef propone un viaje gastronómico deteniéndose en las distintas y variadas partes del atún salvaje de entre 160 kg y 200 kg que se utilizó previamente para el ronqueo en Olom. Se utilizarán entre siete y nueve partes del pescado para la elaboración de los menús. El menú en Ettu se podrá degustar tanto en horario de comida como cena, mientras que en Ciclo, en será exclusivamente en horario de cena.

El menú en Ettu, con ocho pases y dos postres, apuesta por la variedad respecto a las partes del pescado y también en las preparaciones que inspiran este excepcional producto, desde las más tradicionales, como la cola de atún guisada, hasta las más sugerentes preparaciones en crudo, como el  tartar de descargado de atún, yema curada y pepino encurtido.

Los orígenes gaditanos se entremezclan con raíces mexicanas, seña de identidad de la propuesta gastronómica habitual de Ettu, por el origen mexicano de la propiedad del hotel Olom. Aparecen ingredientes como los jalapeños, el pico de gallo, el chipotle para recrear los sabores especiados y potentes de la gastronomía mexicana.

“La inspiración para crear este menú parte de la época del año primaveral, en la que comienzan a llegar los atunes a nuestras costas, y donde las almadrabas se unen para su pesca y comercialización. Con los menús propuestos para la Semana del Atún buscamos dar a conocer la excelencia y las bondades de un producto milenario como es el atun rojo salvaje, un pescado cada día mas valorado, pero siempre mirando a los orígenes”, explica el creador de la propuesta, Luis Callealta.

“A través de nuestros platos aludimos a Cádiz como uno de los principales puertos en el comercio con las Indias y también a la cocina de las abuelas que hacían las ‘levantás’ y desarrollaban una cocina de aprovechamiento con las piezas descartadas de los atunes. Nuestra nueva propuesta alude a toda esta tradición, con recetas populares que no dejen de lado la esencia vanguardista, sin perder de vista las raíces mexicanas, propias de la cocina que trabajamos en Olom”, continúa el chef.

El menú estará disponible por un precio de 140€ por persona y se podrá maridar con dos opciones de armonías, por un precio de 45€ y o por 115€, con vinos premium gaditanos. Con su propuesta de vinos, Ettu transmite la conexión con el territorio que le rodea, y propone un recorrido por diversas regiones andaluzas, sin olvidar los grandes clásicos nacionales.

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