Gastronomía

Gastronomía de raza gaditana para celebrar el Día de Andalucía en el Hotel Olom

El restaurante Ettu y la terraza Momento son los espacios gastronómicos del Hotel Olom idóneos para conmemorar el 28 de febrero a través de una cocina de origen gaditano que reinterpreta la tradición de las recetas locales.

El día conmemorativo de Andalucía se disfruta en Hotel Olom (“eternidad” en fenicio) y sus espacios gastronómicos, el restaurante Ettu (“tiempo” en fenicio) y la terraza Momento, a pie de calle.

Su propuesta gastronómica, capitaneada por el chef Luis Callealta y a los mandos diarios de Álvaro Vela, defiende una cocina de origen, en tres vertientes. El gaditano, que conecta su propuesta con productos, productores y recetas locales, poniendo en valor el bagaje de una tierra de mar y campo; el mexicano con alusiones a su recetario por el origen de la propiedad del hotel, el Grupo Origen, y reminiscencias fenicias por el emplazamiento y nombre del mismo.

Para Luis Callealta, Hotel Olom y el restaurante Ettu ofrecen el plan gastronómico idóneo para celebrar el Día de Andalucía, a través de su esencia, su recetario y su cultura. “Olom cuenta con un enclave privilegiado en el corazón de la ciudad de Cádiz y a pocos pasos del mar, ¿qué mejor lugar para conmemorar la festividad de Andalucía? Nuestra filosofía reside en que gastronomía y cultura vayan siempre de la mano, apostando por la tradición más vanguardista con productos autóctonos de KM0”, señala el cocinero.

Ettu y sus platos para celebrar el día de Andalucía

Ettu cuenta con su carta habitual con siete opciones de entrantes, catorce principales, cuatro tipos de guarniciones y cuatro postres, además de un menú degustación.

Algunos de los platos emblemáticos de la gastronomía gaditana y que los chefs recomiendan fervientemente para el día conmemorativo son su reinterpretación de las papas con choco, la royal de atún de Almadraba con mole de adobo gaditano, la caballa soasada con escabeche de zanahoria encamina, el tartar de atún de Almadraba sobre tuétano a la brasa o el chipirón encebollado al palo cortado. Entre sus postres, también se respira la esencia gaditana con recetas como el bizcocho borracho en brandy de jerez y crema de limón y albahaca.

Sobre las papas con choco, el chef Luis Callealta destaca que “es un plato de pura esencia gaditana, muy típico por ejemplo del barrio Santa María. Se trata de una receta 100% humilde, de barrio marinero, donde tradicionalmente los pescadores, con la abundancia de ese cefalópedo –el choco–- preparaban un guiso reconfortante y sabroso compuesto de un fondo con cebolla, tomate, orégano, patatas y el choco”.

De esta forma, en Ettu, se reinterpretan los orígenes de un plato que se eleva a su forma más gastronómica mediante el choco de Puerto real -un tipo dulce- y cuya diferenciación radica en las patatas con gnocci, la utilización de la esencia del choco como salsa y el toque picante de la receta “como homenaje a los orígenes mexicanos que, junto con los gaditanos, defendemos con la propuesta de Ettu”.

La caballa soasada, por su parte, se alza como una receta actual gaditana con ciertos guiños mexicanos. La caballa, como uno de los  pescado por antonomasia de la cocina gaditana, se entremezcla con una versión de las clásicas zanahorias aliñadas típicas en cualquier aperitivo de Cádiz, convirtiéndolas en un suave escabeche que se pueda tomar como una sopa. Para terminar el plato, se añaden toques de frescor propios de la gastronomía mexicana como la cebolla roja encurtida y la lima.

Sobre la royal de atún de Almadraba con mole de adobo gaditano, el chef Álvaro Vela defiende la fusión de cocinas gaditana y mexicana: “En este plato queremos fusionar Cádiz con México, queremos tratar el atún como si de un embutido se tratase mezclándolo con el cerdo ibérico y dandole una cocción muy poco agresiva. Y con el mole queremos unir la salsa mas especiada de allí con las especias mas típicas de Cádiz que son las que utilizamos para el típico cazón en adobo”.

Momento, el “terraceo” gaditano mas allá del las tapas y las frituras

Momento es la terraza a pie de calle de hotel Olom que ofrece una propuesta casual y dinámica con platos pensados para compartir. En ella aparecen clásicos andaluces con una “vuelta de tuerca”, para que el público itinerante y huéspedes del hotel puedan descubrir “otro Cádiz”, sin dejar de lado algunas propuestas internacionales adaptadas a todos los públicos, para entender la cocina mas allá de la ciudad gaditana.

La finura en la fritura es una de las señas de identidad de este espacio, en el que se pueden disfrutar de recetas como las ortiguillas, las acedías, el cazón en adobo o las puntillitas, que proceden directamente del Mercado de Abastos de la ciudad. 

“El secreto de la fritura de Momento empieza con el producto más cercano, de la mano de nuestros proveedores y sigue con un aceite de calidad, temperatura óptima en las elaboraciones y la utilización de la sémola para llegar a una fritura fina y delicada. Arte y acento gaditano a través de esta técnica”, indica el chef.

Otro de los platos insignia es la reinterpretación del serranito –tradicionalmente servido en una viena andaluza con filete de lomo, pimiento frito y jamón– que en Momento se reinventa sobre la base de un bao frito y cristalizado, con mayonesa de pimiento verde.

En Momento el bacalao aparece en forma de “churros con chocolate” que son, en realidad, buñuelos de bacalao con una salsa de tinta del calamar y lima: otra de las propuestas con las que se busca sorprender al comensal.

La pizza con chicharrones y queso de la sierra se alza como una de las propuestas internacionales con doble guiño a los productos y productores locales.

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