Gastronomía

El restaurante Les Cols cumple 25 años con Fina Puigdevall al frente

El restaurante Les Cols (Olot, Girona), reconocido con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol, cumple 25 años en la masía familiar donde nació la chef, Fina Puigdevall.

Puigdevall define su cocina como “sobria, pero esencial; austera y humilde, pero intuitiva, íntima y auténtica”. Una cocina de paisaje, de estacionalidad, de alimentos “no viajados” expresados en un lenguaje culinario actual.

Fina Puigdevall regenta el restaurante Les Cols desde mayo de 1990. En este sueño gastronómico la acompañan Manel Puigvert, como jefe de Sala, y Pere Planagumà, como jefe de Cocina.

Con motivo del 25 aniversario, Puigdevall quiso dirigir unas palabras de agradecimiento a su familia, a su equipo, a RCR Arquitectos, a todas las personas que se han acercado a Les Cols a lo largo de estos años y a los productores locales. Una larga lista de proveedores de la comarca a los que nombró personalmente y a los que agradeció su entusiasmo e  impecable trabajo. En palabras de Fina Puigdevall, “estos 25 años han sido un camino de ilusión y perseverancia. El nuestro es un trabajo de renovación constante; por tanto, estos 25 años son un punto de partida y no de llegada; un camino en el que todo es posible desde la gastronomía que amamos”.

Los espacios contemporáneos que se alojan tras los muros centenarios de la masía de Les Cols están al servicio de una gastronomía que explora el alma de la Garrotxa. Ilusión, intuición y sensibilidad guían la cocina de Les Cols que transmite mucho con pocos elementos. Sin prescindir de la poesía, se desnudan los platos hasta lo esencial. Es una cocina sobria y depurada; al tiempo, generosa, reflejo de la forma de ser de Fina Puigdevall y su equipo. El paisaje, las estaciones y los ingredientes locales son las claves de una cocina sostenible en un mundo globalizado. Sus platos están arraigados a la tierra. Por ello, investiga, recupera y trabaja con una visión particular los productos propios de la Garrotxa: el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, los patos y pollos de corral, las judías de Santa Pau, la ratafía, el roscón de Olot, el cerdo y los embutidos, la trucha de río, el caracol, el jabalí, la trufa, la castaña, el nabo, las setas, las hierbas, las flores…

Aplicando un lenguaje culinario actual, le gusta enaltecer los productos humildes. Las presentaciones juegan con el vacío y el espacio en el plato, con el contraste entre tradición y vanguardia. Estas mismas inquietudes han

Un restaurante con habitaciones

Entorno y arquitectura son junto con la gastronomía claves en el relato culinario de Les Cols. El restaurante se ubica en La Garrotxa, una comarca de belleza privilegiada que ampara el parque natural de la zona volcánica, uno de los mejores exponentes peninsulares de paisaje volcánico.

La arquitectura de Les Cols, firmada por el despacho RCR arquitectos, se expresa en espacios radicales y contemporáneos que subrayan la monacalidad de las salas y la belleza bucólica de la masía. Minimalismo extremo en el que lo rural conversa con la modernidad desplegada en superficies elegantes y sobrias; místicas.

Destaca la fachada centenaria; la fulgurante sala dorada en el corazón mismo de la masía; la gran mesa de metal áureo. La Carpa de Les Cols, un espacio para evocar el pasado, para reunirse en el exterior, para evocar la vida al aire libre, el arte culinario, el futuro. Sobre soportes casi neutros y un mobiliario casi inexistente, lucen los colores, los sabores, las texturas.

En verano, la alta cocina de Les Cols declina en una propuesta culinaria fresca, servida ágilmente a orillas del río Fluvià. El pabellón de baño Tossols Basil, también diseñado por RCR Arquitectos, en hierro oxidado, acero inoxidable y hormigón se integra orgánicamente en un enclave privilegiado. Al atractivo paisajístico, arquitectónico y culinario del Pabellón Tossols, se une, en verano, el avistamiento de estrellas a través de un telescopio. Además, tiene habitaciones en las que quedarse a dormir.

En Mas de Torrent

Recientemente, Fina Puigdevall ha decidido trasladar su filosofía Km 0 de La Garrotxa al Empordà, concretamente al hotel Mas de Torrent, donde ella, juntamente con Pere Planagumà, jefe de Cocina del restaurante Les Cols,  volverán a cocinar juntos productos como el pescado y el marisco, que hace una docena de años que no incluyen en sus platos. Anchoas de L’Escala, requesón de Fonteta o arroz de Pals serán algunos de los ingredientes de este nuevo reto culinario que Les Cols acomete con una gran ilusión.