Gastronomía

El Parador de Antequera rescata la cocina de los pueblos íberos

El Parador de Antequera va a vivir este viernes una original experiencia de arqueología gastronómica que va a permitir degustar los platos que consumían los pobladores de la Península Ibérica hace la friolera de 2.300 años. Con el fin de recuperar el legado histórico de Tierras de Antequera el establecimiento malagueño ha organizado para esta noche una curiosa y sugerente cena temática en la que los comensales van a descubrir la cocina íbera. El banquete estará guiado por dos intérpretes de Patrimonio y se narrará la vida durante este periodo recuperando recetas, sabores y olores de aquella época.

La iniciativa ha surgido del jefe de Cocina del Parador, Damián Partido, con el respaldo de la dirección y supone la puesta en práctica del libro Gastronomía íbera ¿El fin de una cocina o el origen de nuestros fogones?, del que es coautor junto a la doctora en Prehistoria y Arqueología, Lidia Cabello. La obra, editada en 2018, recoge las investigaciones gastroarqueológica en torno a la alimentación en la cultura íbera e incorpora una recopilación de sus técnicas de cocina y conservación, así como recetas de platos elaborados de forma experimental a partir de los datos obtenidos en excavaciones arqueológicas.

Estos pueblos prerromanos que habitaban Iberia en la Edad del Hierro mantenían unas costumbres culinarias heredadas del Neolítico donde cereales como el trigo, la cebada, la avena…, y legumbres como garbanzos, habas, guisantes constituían la base de su dieta. La forma tradicional de preparación, cocidos, en gachas y también como pan o tortas. Las carnes o el pescado se consumían de forma ocasional, obteniéndose productos secundarios como la leche o la lana. “Es una cocina basada en la supervivencia, en el producto de temporada y en la conservación de los alimentos mediante su secado en salazón o ahumado”, resume Damián Partido.

Respeto a los conceptos

La elaboración del menú se ha ceñido con rigurosidad a los restos encontrados en los yacimientos y a los textos romanos que relatan qué se comía en aquel momento y cómo se preparaba, aunque adaptando ligeramente esas preparaciones a los gustos actuales. “Son platos en los que sabemos que se utilizaban esos ingredientes. Somos conscientes de que seguramente empleaban muchos más tipos de vegetales pero encontrarlos es imposible 2.300 años después”, argumenta.

Como apertura se ha previsto un garo íbero, en este caso una pasta ligera de pescado servida sobre pan de cebada, antecedente presumiblemente del popular garum romano, una preciada salsa que se elaboraba por maceración y fermentación en salmuera de vísceras de diferentes pescados. El aperitivo se completa con moretum, una crema a base de queso, ajo, hierbas locales y AOVE de acebuchina común a toda la cuenca mediterránea.

¿El antecedente del gazpacho?

A continuación, se servirán unas gachas frías con poleo y carne seca, una especie de sopa cremosa con fruta y carne curada que, según Damián Partido, “puede ser un poco el antecedente de nuestro gazpacho”.

La faceta recolectora de estos pueblos también va a estar presente con hierbas recogidas en el entorno con las que se elabora una ensalada de rapónchigo, flores, nueces, huevo y pescado seco, aliñada con una vinagreta de higos, aceite de acebuchina y semillas de amapola. Será la antesala de un guiso de garbanzos con malvas –la gastrobotánica ya imperaba–, legumbre muy consumida especialmente en la zona de Levante, mientras en el sur predominaban las lentejas.

Los pescados de bajura eran una fuente de proteínas, especialmente en las zonas de costa, y como reflejo se ha elaborado una caballa asada en hojas de higuera con aceitunas verdes. Y como plato fuerte se ha apostado por toro braseado con manzanas ácidas asadas “un animal –justifica el chef– que tiene mucha importancia en la cultura íbera y que se utilizaba sobre todo en banquetes y en festejos rituales”.

Y como postre, un pastel de queso de cabra, frutas y frutos secos en compota de caelia, la cerveza de los pueblos celtíberos que se elaboraba con trigo, más fácil de fermentar que la cebada. Precisamente la comida se va a maridar con una cerveza de trigo. “Es tipo caelia, que seguramente tendría poco que ver con la cerveza que consumimos hoy en día, porque al no haber lúpulo el amargor no lo tendría. Sería más bien una especie de papilla líquida, agria y alcoholizada que no vamos a poner”, advierte.

También se va a servir hidromiel, un licor a base de miel fermentada y agua asociado especialmente a los vikingos si bien es prácticamente común a todas las culturas europeas. Además, la comida se va a acompañar de pan de cebada artesanal, más basto pero muy habitual en la época por su larga conservación.

Ambientación actoral

Para complementar esta singular degustación gastroarqueológica y lograr una mayor inmersión en este viaje gustativo en el tiempo la propuesta se ve reforzada con la aportación de dos mujeres con atuendo íbero, una de ellas la propia Lidia Cabello, que trasladarán a los asistentes de una forma viva al mundo de nuestros ancestros a través de escenas domésticas en torno a un hogar. Estará ambientada con música de este periodo documentada a través de especialistas y musicólogos.

Esta propuesta se alinea con los valores que defiende Paradores de Turismo, que apuesta decididamente por el cuidado de la cultura gastronómica tradicional. Su firme compromiso con el entorno se materializa en cuidar, fomentar e investigar la gastronomía, la tradición culinaria y los productos de las regiones en las que se ubica, así como favorecer su conocimiento y disfrute.