Gastronomía

El Iberostar Las Letras Gran Vía apuesta por la gastronomía madrileña con Gran Clavel

Callos a la madrileña. ©Pablo Gómez Ogando

Una casa de comidas, una vermutería y un bar de vinos se reúnen en un solo espacio en la zona más emblemática de la Gran Vía. Abre Gran Clavel, bajo la batuta de su jefe de Cocina, Rafa Cordón, con la promesa de materializar lo madrileño en platos, aperitivos, bebidas y ambientes para reivindicar la identidad gastronómica que enorgullece a la ciudad con una oferta para cada público.

Gran Clavel quiere ser una embajada de lo madrileño, donde se dé acogida a la cultura y la gastronomía popular y tradicional, a través del trabajo con proveedores locales y una cocina respetuosa con los métodos más francos. Un espacio como Madrid mismo, con la mirada puesta en el siglo XXI: castizo y cosmopolita, nostálgico y futurista. Descubridores de tendencias, turistas, madrileños, modernos, foodies, visitantes, despistados, millennials, oficinistas, hipsters y hippies, señoras y señores, gente, en fin, de toda condición, está llamada a conocer y gozar de la cocina, la barra, la tasca, la vermutería, el producto y la gastronomía madrileña del siglo XXI en Gran Clavel.

Gran Clavel es una vermutería, como las de siempre aunque revisitada, para tomar una media combinación acompañada de unos boquerones en vinagre y un pincho de tortilla. Un bar de vinos democrático en el que descubrir una infinidad de zonas vinícolas españolas aunque destacan las madrileñas. Y una casa de comidas a la vieja usanza, con tortilla de ajetes, chuletitas de cordero y besugo a la madrileña, ¡ah! y cocido los sábados. Todo en versión siglo XXI.

Aunque son tres conceptos distintos, diferenciados cada uno para reivindicar su propia personalidad, a través de la decoración se ha buscado mantener la continuidad visual jugando con elementos como las tapicerías, las butacas, el mármol de las barras, los espejos o el latón. Materiales, objetos y mobiliario de los establecimientos madrileños tradicionales arraigados en la memoria colectiva.

Con entrada y vistas a la calle Clavel, la casa de comidas formula su propuesta en una carta-carta, con sus entremeses, entrantes, principales, especialidades y postres, y una recuperación estelar del cocido madrileño los sábados a mediodía.

Entre los entremeses, pavías de bacalao, gamba blanca a la plancha o terrina casera de foie gras. Seguidamente, destacan entre los entrantes, crema castellana, puerros a la brasa con chantarelas y parmesano, y el conejo y verduras en escabeche; y entre los principales, cocochas de bacalao en salsa verde o guiso de rabo de toro. Las especialidades de la casa son el besugo a la madrileña –no podía faltar– o los callos con garbanzos. Todos los postres son caseros y clásicos, como la cuajada con miel, las fresas con nata o la mousse de chocolate con barquillo.

¿Habrá algo más madrileño que una vermutería con su barra, sus tapas, sus raciones y sus cañas de Mahou? La vermutería es un espacio divertido, informal, de cara a la Gran Vía, donde se tapea sencillo pero de calidad. Una carta ágil, a tiro hecho, con los mejores quesos y embutidos del puesto de Octavio del Mercado de San Antón, un elenco de buenas latas –mejillones, sardinas, berberechos–, y las tapas y raciones imprescindibles –ensaladilla rusa, croquetas, callos a la madrileña, albóndigas de ternera o tortilla de patata–. Y, por supuesto, montaditos, aunque no cualesquiera: salchichón ibérico con tomate y piparra, bonito y ensaladilla, o de cualquier producto de vitrina. ¿Y de postre? Un bocadillo de Nocilla para recordar viejos tiempos.

Abierta desde las 8 de la mañana, la vermutería también ofrece desayunos: bollería, tostadas, montadito de ibérico, pincho tortilla…

Los vermuts, venidos de todas partes, son responsabilidad de la Vermutería pop up, proyecto que relanzó el consumo de vermut en la capital hace ya unos años. Y además, selección de cervezas artesanas de Madrid, zumos ecológicos, vinos y aperitivos clásicos: Negroni, Aperol, Americano..

Y por último pero no menos importante, Gran Clavel también es un bar de vinos. Se sitúa físicamente entre la vermutería y la casa de comidas y propone una carta de tapeo más contemporánea y con una vuelta de tuerca y un menú del día (de lunes a viernes) que incluye guiso, queso y vino.

En su barra y mesas se pueden pedir los Clásicos de Taberna, actualizados, como una ensaladilla rusa con lascas de pulpo, unas patatas bravas con salsa de chipotle o unos calamares rebozados con alioli de lima. La sección Meseta Castellana se centra en verduras y huevos, con un salteado de setas, la gran coliflor asada, o los huevos fritos con espárragos y jamón. Aquí Madrid mejor puerto de España no es una frase hecha, es una realidad manifiesta en los platos de esta sección, como la cazuela de mejillones, los langostinos al pil pil, o el saam de boquerones con mayonesa de kimchi. Carnívoros no se asusten que en la sección De la Sierra y la Dehesa, se pueden decantar por unos macarrones al horno con chorizo, clásico donde los haya, el filete ruso –o la hamburguesa de Madrid–y un impactante ramen de cocido y sus viandas. Para postres, dos tartas –de queso y de chocolate– y el clásico de infancia madrileña: el helado de corte.

¿Y para beber? De todo, pero más que nada vino, siempre vino. Por copas, con gran protagonismo del de Madrid y el cercano que fuera clásico tabernario, de La Mancha, junto a cava y champagne, generosos y dulces, blancos y rosados. Si pasamos de nivel, la carta por botella –la misma que se ofrece en la casa de comidas–, califica y clasifica los vinos como propuestas muy novedosas que no van a defraudar en apuestas seguras, y como bodegas míticas, zonas de toda la vida y productores clásicos reunidos bajo el epígrafe Buenos Conocidos.

Entre los primeros, los madrileños Uvas Veloces-Valle del Jarama o La Maldición de Madrid, Tragaldabas de Salamanca, o Gallinas y Focas de Mallorca. Entre los segundos, Viña Gravonia, Chivite Colección 125, o Mauro. En total son más de 70 referencias en una carta que irá cambiando permanentemente y que incluye también burbujas –Olivier et Laëtitia Marteaux Millésime, por ejemplo–- y dulces y generosos como Regente Palo Cortado o MR Moscatel por mencionar algunos.

Gran Clavel es un proyecto del Hotel Iberostar Las Letras Gran Vía que cuenta con la asesoría gastronómica de Ansón & Bonet. La cocina de las tres ofertas es responsabilidad delc hef Rafa Cordón, jefe de cocina del Hotel Iberostar Las Letras Gran Vía, mientras que Sonia Giménez es la jefa de sala y sumiller. El proyecto de interiorismo ha corrido a cargo de Better.