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El cántabro El Cenador de Amor, nuevo tres estrellas Michelin

La gran novedad de la Guía Michelin 2020 –cuya gala de presentación se celebró anoche en Sevilla– es que Cantabria consigue entrar en el ‘club de los triestrellados’ gracias al buen hacer de Jesús Sánchez en El Cenador de Amós. Se trata de una encantadora casona-palacio ubicada en la pequeña localidad cántabra de Villaverde de Pontones. Los inspectores de la guía han otorgado al chef cántabro la máxima distinción por “su búsqueda incansable de la emoción”, haciendo que el comensal descubra su propuesta por etapas para que aprecie, aún más, los distintos espacios del edificio y todos esos detalles únicos que dejan huella en una experiencia culinaria. Elevan este restaurante a la categoría de templo gastronómico y valoran, especialmente, el hecho de que aquí siempre priorizan el respeto por los sabores cántabros, haciendo que estos sean econocibles y se expresen con plenitud en cada plato.

Respecto a la evolución de nuestras cocinas a lo largo del último año, Gwendal Poullennec, el director internacional de las Guías Michelin, ha declarado: «Asistimos a una consolidación de la alta cocina en ambos países, con un sorprendente dinamismo en regiones como Andalucía, la Comunidad Valenciana o Canarias. En lo que concierne a las tendencias, hemos constatado cómo los hoteles cada vez dan mayor valor estratégico a sus propuestas gastronómicas, pero también cómo muchos chefs están optando por la cocina creativa de fusión, incorporando en sus menús detalles exóticos e ingredientes propios del recetario peruano, mexicano o nipón. A su vez, es muy gratificante ver cómo España y Portugal participan de tendencias culinarias globales y van dando mayor protagonismo a los alimentos fermentados, a los menús vegetarianos, a los productos de Km 0, a la sostenibilidad, al incipiente reciclaje… El nivel gastronómico de estos dos países sigue en auge y la creatividad de sus chefs demuestra una constante ebullición».

Dos estrellas

Los nuevos galardonados en la categoría de dos estrellas en España son: Angle, ubicado en el Hotel Cram de Barcelona, donde el chef Alberto Durá apuesta, en línea con las consignas marcadas por el mediático chef Jordi Cruz, por lo que allí definen como “alta cocina de consumo cotidiano”; Noor, en Córdoba, con un portentoso Paco Morales que replantea, tras una profunda revisión de la evolución culinaria en Andalucía, los sabores y aromas de la mítica cocina andalusí; Skina, en Marbella (Málaga), donde el joven chef Mario Cachinero está demostrando todo su talento a la hora de construir una cocina creativa que evolucione el recetario tradicional andaluz; el restaurante Bardal, de Ronda (Málaga), fiel reflejo del trabajo del chef Benito Gómez y su apuesta por una cocina creativa de sabores reconocibles, exentos de etiquetas y potenciados con acertados contrastes; y finalmente El Poblet, en Valencia, una casa que nos ha sorprendido al combinar los platos lásicos del maestro Quique Dacosta con los del chef Luís Valls, un alumno aventajado que demuestra personalidad y encuentra su propio camino en la cocina valenciana moderna.

Una estrella

José Vallés, el director de la Guía Michelin España & Portugal, se ha referido a los nuevos establecimientos con una estrella diciendo que «esta edición, que presenta 23 novedades con una estrella Michelin, hemos asistido a la consolidación de Andalucía (Dama Juana del chef Juan Aceituno en Jaén o Mantúa, del chef Israel Ramos, en Jerez de la Frontera) y la Comunidad Valenciana (La Salita de la chef Begoña Rodrigo en Valencia) y Tula, del chef Borja Susillo, en Xàbia) como focos de atracción gastronómico con nombre propio. Por otro lado, hemos visto también un incremento de la alta cocina en las islas, espacios de enorme relevancia turística que confirman su apuesta por la gastronomía de calidad como un elemento diferenciador a la hora de atraer viajeros. En base a esto último, encontraremos nuevos establecimientos con una estrella Michelin tanto en las Islas Baleares (Voro en Canyamel –Mallorca–, donde el chef Álvaro Salazar practica una cocina sin ataduras, y Es Tragón en Sant Antoni de Portmany –Ibiza–, que sorprende con el toque canalla del chef Álvaro Sanz) como en Canarias (La Aquarela de Arguineguín, con el chef Germán Ortega, y Los Guayres en Mogán, este en manos del chef Alexis Álvarez, estando ambos restaurantes en la isla de Gran Canaria)».

También ha comentado que «las grandes ciudades, por su parte, demuestran una actividad frenética y siguen aportando interesantísimos restaurantes a nuestra selección, por eso sumamos al firmamento Michelin establecimientos singulares tanto en Barcelona (Aürt, firmado por el chef Artur Martínez en el lobby del hotel Hilton Diagonal Mar Barcelona o el sorprendente Cinc Sentits del chef Jordi Artal) como en Madrid (el exclusivo concepto nipón que el chef David Arauz despliega en 99 KŌ sushi bar y la cocina canaria creativa del chef Safe Cruz en Gofio by Cícero Canary)».

El equipo de inspectores Michelin, consciente del nivel culinario que existe en cada país ve justo resaltar que, si bien hay focos geográficos donde se suele concentrar este tipo de oferta, el abanico de locales de alta cocina resulta cada vez más extenso y variado; refrendando esta apreciación encontramos, casi por todas partes, nuevos restaurantes merecedores de una estrella Michelin. Entre las páginas de esta edición los inspectores han reconocido, con esta deseada distinción, la nueva propuesta del chef Martín Berasategui en el Ola Martín Berasategui del Hotel Tayko de Bilbao; las raíces cartageneras de la chef María Gómez, que afloran en la singular propuesta del restaurante Magoga de Cartagena (Murcia); la vanguardista apuesta por los vegetales y las hierbas silvestres que hace el joven chef Leandro Gil en La Biblioteca, dentro del Hotel Alma citado en Iruña/Pamplona; la creatividad culinaria envuelta en diseño y aromas a vino que emana del sorprendente restaurante Taller, en el hotel Arzuaga y dentro de la prestigiosa bodega homónima de Quintanilla de Onésimo (Valladolid); la original propuesta de base narrativa y tintes teatrales que el chef Josep Moreno recrea en Deliranto, en Salou (Tarragona); el maravilloso planteamiento culinario de Iván Cerdeño en un bucólico cigarral de Toledo o la nueva apuesta del chef Javier Aranda en Retama, el restaurante gastronómico del hotel La Caminera, en Torrenueva (Ciudad Real).

La selección completa de la Guía Michelin España & Portugal 2020, que esta edición evoluciona visiblemente en su posicionamiento gastronómico con la incorporación de textos más extensos en todos los establecimientos con estrella Michelin y Bib Gourmand, incluye: 11 restaurantes con tres estrellas (1 nuevo), 36 restaurantes con dos estrellas (6 nuevos), 194 restaurantes con una estrella (23 nuevos) 302 restaurantes Bib Gourmand  (56 nuevos).

En total, la guía destaca 1.318 restaurantes españoles, 11 de tres estrellas, 29 de dos y 174 de uno. En la categoría Bib Gourmand (mejor relación calidad-precio) destacada 267 y en la de Plato Michelin (cocina de calidad, lo que fue Recomendado Michelin), 837.

Pierden sus estrellas:Dani García Restaurante, La Barra de Carles Abellán, La Candela Restó, Els Brancs, Kabuki Sushi, Raw, Terra, Tierra, Villena, Argos, El Carmen de Montesión y Carles Gaig. Estos tres últimospor cierre y traslado.

Premio a la Sostenibilidad

Por primera vez, se ha querido dar un Premio a la Sostenibilidad en la Gala de la Guía Michelin España & Portugal, un reconocimiento diferente a las prestigiosas estrellas Michelin.

Rebeca Nieto, la directora comercial de Michelin España & Portugal, ha hecho entrega del galardón al chef Ángel León (Aponiente, tres estrellas Michelin), por su increíble conocimiento del mar y por su constante defensa de la sostenibilidad.