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Después de pasar varios años fuera de Extremadura, primero formándose en el Basque Culinary Center, y luego trabajando en distintos restaurantes de renombre de Madrid, País Vasco, Ibiza y Zamora como Arrea! (Santa Cruz de Campezo, Álava) y Es Ventall (Sant Antoni de Portmany, Ibiza), entre otros, el chef extremeño Carlos García-Adámez (Don Benito, Badajoz, 13/08/1990) decidió regresar a su tierra para desarrollar un proyecto gastronómico basado en la sostenibilidady la cocina de temporada.
Lo ha hecho como chef del restaurante Hábitat Cigüeña Negra (Sierra de Gata, Cáceres), que se ha convertido en un referente gastronómico de la región, impulsado por su estrella Verde Michelin.
Nacido en Don Benito, Carlos García-Adámez estudió el Ciclo Formativo de Grado Medio en Cocina y Gastronomía en el IES Jaranda de Jarandilla de la Vera. Aunque enseguida obtuvo trabajo, decidió dejar su tierra para formarse en una de las cunas gastronómicas de nuestro país, donde cursó un máster en Creatividad, Producto y Técnica. A pesar de esos años fuera, Carlos García-Adámez confiesa que siempre supo que volvería, ya que «me encanta mi tierra», explica.
Lo hace ahora porque en el norte entendió «la importancia de rodearse de un buen equipo. La mayoría del equipo lo he traído yo y los he formado desde cero, lo que me permite inculcarles mi filosofía de cocina», asegura García-Adámez. Ahora, en Hábitat Cigüeña Negra capitanea un equipo de profesionales, de los cuales uno de los cocineros es de Cáceres, otro del País Vasco y el último de Portugal, un país hermano, también gastronómicamente, cuya frontera se encuentra a apenas media hora en coche de Hábitat Cigüeña Negra.
Además de contar con un sólido apoyo humano, lo que acabó de convencerle en su regreso fue encontrar un proyecto como Hábitat Cigüeña Negra, en el que sus propietarios comparten los cuatro pilares en los que ha basado su proyecto gastronómico: la apuesta por la sostenibilidad, la estacionalidad, los productos locales y el bienestar animal.
Cabe destacar que el restaurante Hábitat Cigüeña Negra se encuentra ubicado en la finca homónima de ganadería extensiva y 220 hectáreas que la familia ibicenca Roselló adquirió en 2007 en la Sierra de Gata para nutrir de excelentes carnes a su negocio familiar Carnes March, que este año cumple el 60º aniversario de su creación en la isla pitiusa.
De la fusión de esas dos visiones ha nacido la propuesta gastronómica que el restaurante Hábitat Cigüeña Negra ofrece actualmente a sus visitantes, que consiste en una carta fija en la que figuran los mejores productos cárnicos de la finca, entre los que destaca el tomahawk, y un menú de sugerencias de temporada.
Las propuestas fuera de carta varían semanalmente en función de los productos estacionales disponibles en cada momento en el territorio extremeño: «Así como en invierno tuvimos hortalizas típicas de la época como la col, con la llegada de la primavera hemos empezado a trabajar con los productos propios de esta estación. Con ellos, elaboramos platos tradicionales con un toque de creatividad actual, como nuestra ensalada serragatina; los gurumelos salteados con sobrasada, para hacer un guiño al origen ibicenco de los propietarios; o las fresas de nuestro huerto a la pimienta, entre otras especialidades», señala el chef.
García-Adámez no tiene ninguna duda de que para cumplir con los objetivos de la filosofía del proyecto gastronómico sostenible de Hábitat Cigüeña Negra es imprescindible dar protagonismo a «los exquisitos productos locales que produce la tierra extremeña, muchos de ellos silvestres, y otros cultivados en nuestro huerto». Entre ellos destaca las setas de temporada, los espárragos trigueros silvestres, los higos secos de Almoharín, los arroces de Don Benito, las cerezas, las truchas de Navafría, los quesos y el AOVE ecológico, que son algunos de los productos locales regionales que sustentan la propuesta de Km 0 y circuito corto de García-Adámez y su equipo.
Más allá de esta nueva propuesta, el chef García-Adámez se ha incorporado al restaurante Hábitat Cigüeña Negra con la voluntad de poner en valor los productos cárnicos de gran calidad que se crían en la finca. Para ello cuenta con una gran experiencia en la parrilla, que consolidó durante su estancia en el País Vasco.
Según el chef extremeño, “la parrilla tiene muchos secretos. En la cocción influyen muchos aspectos como la altura de los hierros; y el tipo de brasa, que varía según la procedencia de la leña: madera de encina, de olivo, de roble, sarmientos o incluso hierbas aromáticas. El cocinar con fuego permite incorporar muchos matices que no son posibles de alcanzar con la plancha. La razón es que el humo actúa como aderezo, siendo prácticamente un ingrediente más».
Mirando hacia el futuro, García Adámez ya prepara junto a los propietarios el que está llamado a convertirse en uno de los reclamos más importantes de la región: «Queremos confeccionar un menú degustación basado en la carne de una raza de vacuno que sólo se cría en Hábitat Cigüeña Negra: la carne Retwagyu, lograda con reses de raza Retinta y con sementales de buey japonés Wagyu. Es un producto excepcional que merece tener menú propio».
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