Gastronomía

Autoabastecimiento, proveedores locales y recetario histórico en el nuevo menú de Refectorio

Desde el trabajo de estudio del territorio llevado a cabo por el chef Segarra iniciado en 2021, han pasado tres temporadas, un décimo aniversario, platos con referencias históricas y una lista de más de 35 productores regionales que forman parte de su propuesta gastronómica.

El Restaurante Refectorio de Abadía Retuerta –con una estrella Michelin, estrella Verde y dos Soles Repsol– inicia una nueva temporada en la que se refuerza y presentan los tres ejes que engloban el concepto de Territorio Capturado: el autoabastecimiento gracias al trabajo llevado a cabo en el huerto de los monjes, los proveedores locales, para seguir poniendo en valor la zona y seguir siendo dinamizadores de la zona y de todo lo que ofrece la tierra y, por último. y más anclado al discurso que nunca: el recetario histórico de Castilla y León.

“En esta temporada podemos decir que todas las creaciones que el comensal va a recibir en su mesa tienen un origen gastronómico relacionado con la historia de la provincia, revisadas y adaptada a nuestra filosofía”, apunta Segarra.

Desde este mes de marzo, se puede disfrutar de Terruño, Origen y Legado, los tres menús degustación de esta temporada 2024.

Territorio Capturado es el concepto en el que se engloba la propuesta gastronómica de Refectorio: una cocina que ensalza el territorio, el producto y los productores locales. En esta nueva propuesta, se habla especialmente de una cocina castellana medieval que pone en valor el recetario tradicional de los siglos XIII a XVI través de recetas recuperadas y técnicas revisadas por el equipo de Marc Segarra.

En esta nueva temporada, el 90% de los platos que forman los tres menús de Refectorio son nuevos, siendo el lechazo cocinado en arcilla el único plato que se mantiene en carta como emblema de Refectorio a nivel de origen, técnica e historia.

·Algunos de los platos nuevos creados por el chef y su equipo son: el escabeche de langostinos de Medina del Campo, zanahorias y huevas de trucha, el rape con su emulsión, lías de tempranillos y judías o el foie asado con pepitoria y yema. La creación de estos y todos los platos nuevos mantienen la misma línea de trabajo: La selección de proveedores únicamente ligados al territorio.

La otra línea de trabajo de esta nueva propuesta es la del incremento de presencia de ingredientes obtenidos o a partir del huerto de los monjes. Los nuevos platos más destacados en este aspecto por ejemplo son: la remolacha ahumada al sarmiento, jugo de ave y setas encurtidas o el postre de pistachos, kale y limón verde. Tanto la remolacha como el kale son dos ingredientes que se dan en su territorio durante casi todo el año.

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